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安全生产模拟考试一点通西式面点师初级复审考试考前必练安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师初级证考试题目及答案多做几遍其实通过西式面点师初级考试试题很简单。 1、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。 A
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
2、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。 D
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
3、【单选题】重要宴会的甜点盘一般都在直径25厘米左右多为西式()或欧式花圆盘。 B
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
4、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具填充面糊时应适刍多放一些 C
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
5、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。 C
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
6、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。 A
A、0.30.5
B、0.40.6
C、0.50.7
D、0.60.8
7、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前应放在()解冻2428小时以上。 B
A、-40℃冰箱
B、04℃冰箱
C、510℃冰箱
D、1015℃冰箱
8、【单选题】加工前是—种原料加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯 D
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种 9、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度温度过高蛋液会变得()。 A
A、稀薄、黏性差无法保持气体
B、粘稠搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
10、【单选题】“Brush”的中文意思为()。 D
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
11、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。 C
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
12、【单选题】在调制糖水黄油酱时等黄油搅白后要分次逐渐加入糖水以防()。 D
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
13、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。 A
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
14、【单选题】熬制奶油其目的是()。 A
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
15、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( ) D
A、一般不用比较陈旧的盘子
B、要求干净卫生
C、耍求无破损
D、一般多用矩形盘
16、【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧 A
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
17、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为()。 C
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
18、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素其中 比一般植物含量高。 C
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
19、【单选题】加热奶油的目的是()。 D
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒
20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
21、【单选题】在厨房范围内()是指构成产品的原料耗费之和。 A
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
22、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。 B
A、0℃
B、5℃
C、10℃
D、15℃
23、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。 B
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
24、【单选题】销售价格的基础值是()。 D
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
25、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。 A
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
26、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。 B
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠解毒
27、【单选题】对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和。 C
A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩
28、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。 D
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
29、【单选题】()是以油酥面团为坯料借助模具通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。 D
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
30、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速
31、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一 C
A、重要条件B—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
32、【单选题】“Pipingbag”娃指 A
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
33、【单选题】软质面包调制时如果采用快速发酵法则()的用量需加倍。 B
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
34、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食营养素种类才齐全数量才充足才有利于()的吸收和利用。 D
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
35、【单选题】在“割”制混酥面坯时如果()往往会破坏混酥面坯表面结构影响成品的美观。 C
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
36、【单选题】()是以氢化油为主要原料添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等经混合、乳化等工序而制成。 B
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
37、【单选题】在厨房范围内成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。 C
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
38、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。 B
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
39、【单选题】烘烤清蛋糕时要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。 D
A、不要放在烤箱中心部位
B、不要放在热源中心
C、是否排列紧凑
D、不要与烤箱壁接触
40、【单选题】混酥面坯中()比例越高酥松性越差。 C
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
41、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉如果没有低筋粉可用等量的()代替部分面粉。 D
A、巧克力粉
B、糖粉
C、杏仁粉
D、玉米粉
42、【单选题】在燃烧过程中当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时火焰就会缩入燃烧器内部形成不完全燃烧这种现象称为“回火”。 A
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
43、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。 A
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
44、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用的形式确定K来。 D
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
45、【单选题】清蛋糕又称()、乳沫蛋糕。 A
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
46、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 B
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
47、【单选题】“addsalt”的意思是()。 B
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
48、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂按一定比例调制而成的冷冻甜食。 B
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
49、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 B
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
50、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。 A
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
51、【单选题】大豆的加工方法不同其消化率也不同下列选项中消化率最高的是()。 A
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
52、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。 D
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
53、【单选题】擀制混酥面团时应做到()。 D
A、一次性擀平放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平并立即成形进炉烘烤
54、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。 A
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
55、【单选题】指出()成本的途径是成本核算的任务之一。 A
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
56、【单选题】在厨房范围内菜点成本是指构成产品的()耗费之和。 C
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
57、【单选题】干木耳200克经加工得600克水发木耳木此木耳涨发率是 B
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
58、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的 D
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
59、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。 C
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应又要突出甜点的风味和色彩
60、【单选题】一般情况批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 D
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 C
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
62、【单选题】一般来讲温度愈低果冻定型所需的()。 A
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
63、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫必要时可用()擦盘以防生锈。 B
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
64、【单选题】如果使用结力片调制果冻液需要先将结力片()然后再调制。 A
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
65、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。 D
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
66、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。 D
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
67、【单选题】一般以()为主的人群两餐间隔以4~5小时为宜。 C
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
68、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 B
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
69、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。 A
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
70、【单选题】打发动物脂奶油时倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。 B
A、40%60%
B、20%40%
C、30%50%
D、10%20%
71、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中如果面包体积过小则可能的原因是()。 D
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
72、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热 B
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
73、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择() A
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
74、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。 B
A、爱民族
B、爱机国
C、爱和平
D、爱团结
75、【单选题】-1℃左左右保存5~14天的鱼称为。 A
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
76、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。 C
A、表皮较干肉质鲜嫩、清脆有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗肉质鲜嫩、清脆有固定的清香味
C、表皮色泽光亮肉质鲜嫩、清脆有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗肉质鲜嫩、清脆有清香味
77、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。 B
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣
D、男不留胡须女不染指甲
78、【单选题】小型酒会上小甜点装盘用的餐具盘一般不会选用的是()。 D
A、圆形银盘
B、长方形银盘
C、镜盘
D、瓷制盘
79、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制其中()压力容器不属于限制的项目。 C
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
80、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 B
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、人肠杆歯
81、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。 A
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
82、【单选题】西式面点英语为()。 A
A、westpastry
B、westsponge
C、westpie
D、westcake
83、【判断题】()机器使用完后切断电源将机器有关部位分解进行清洗消毒。 √
84、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。 ×
85、【判断题】打发奶油时当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 √
86、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。 ×
87、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100各种原料的百分比就是相对于总量的多少。 ×
88、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 √
89、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。 ×
90、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时应该在其表面封上一层保鲜膜。 √
91、【判断题】()膳食中缺铁可引起缺铁性贫血。 √
92、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 √
93、【判断题】()制作混酥面坯时当面坯加入面粉后如果搅拌过久面粉会产生筋性影响成型和烘烤后产品的质量。 √
94、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 √
95、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。 ×
96、【判断题】()制作果冻时鱼胶粉一定要溶化彻底不能有疙瘩。 √
97、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 √
98、【判断题】混酥面坯的成型好坏直接影响到混酥制品的质量和外观。 √
99、【判断题】()如果揉面揉得不适当不仅外观不完整还可能破坏面筋网络的形成。 √
100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴将热砂锅放入冷水中。 ×
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